Chleb jest jednym z produktów które spożywamy codziennie, przynajmniej większość z nas. Wypiek chleba jest w Polsce tradycją sięgającą średniowiecza, jak i wiele zwyczajów w naszej kulturze, które przetrwały stulecia. Przykładem jest powitanie chlebem i solą, piękna tradycja zachowana nie tylko przy obchodach dożynkowych, ale też przy witaniu nowożeńców. Chleb w Polsce szanujemy jako podstawę żywienia o wielowiekowych korzeniach, bez względu na dietę jaką obecnie stosujemy.
Rzemiosło piekarskie sięga w Warszawie średniowiecza co notują nieformalne zapisy o „kramach piekarzy” z 1388 roku. Natomiast powstanie cechu piekarzy to formalnie wyryta data roku 1520 na herbie piekarzy w Sali Rzemieślniczej dawnego ratusza warszawskiego; przywileje statutowe cechu piekarzy zostały nadane przez Zygmunta Augusta w 1570 roku. Czasy nowożytne to pierwszy Zjazd Mistrzów Piekarskich w 1923 roku z około 500 delegatami oraz utworzenie Centralnego Związku Cechów Piekarskich w 1928 roku, które wydawało własne pismo „Piekarz Polski”. Po II wojnie w czasach socjalizmu pozwolono wypiekać chleb w nielicznych małych prywatnych piekarniach, które w miastach zazwyczaj były w bocznych uliczkach, schowane aby nie kłuć w oczy kapitalizmem prywaciarzy. Ale to właśnie te małe piekarnie zachowały tradycje pieczenia prawdziwego chleba z ciasta robionego na drożdżach. Niektóre z tych piekarni działają do dzisiaj i utrzymują wysoką jakość pieczywa. Często można tam zobaczyć fotografie sprzed kilkudziesięciu lat, pokazujące kolejki po chleb lub świadectwo Cechu Piekarzy – pamiątki świadczące o pokoleniach pilnujących tradycji tego zawodu.
Ponad 20 lat temu w technologii żywienia powstały sztuczne ekspresowe drożdże – wystarczy zrobić ciasto, zamrozić je a potem dać do mikrofali parę minut przed spożyciem. Nie jest to jednak prawdziwy chleb i każdy piekarz powie, że nie można tych dwóch wyrobów porównywać. Hipermarkety oferują wszędzie taki wyrób, z chrupiącą skórką, wyglądający jak z obrazka, ale nikt nie informuje niestety o dodatkach chemicznych tych wyrobów. Jak pokazuje portalspożywczy.pl, w 2008 roku dziennikarz odwiedził małą warszawską piekarnię gdzie znajdowała się wielka kadz z gestą mazia. Tomasz Szymczak, technolog, wyjaśnił dziennikarzowi: „to nasz zakwas. Chleb z definicji to jest pieczywo z mąki żytniej ukwaszonej.(…) Ale pieczywo wykonane w stu procentach z mąki pszennej, albo z mąki żytniej nieukwaszonej, wyłącznie na drożdżach lub innych wynalazkach, nie jest chlebem”.
Ale w Polsce nie ma niestety nakazu podawania składu pieczywa ani norm które definiowałyby co to jest chleb. W wywiadzie dla portalspożywczy.pl, profesor Magdalena Włodarczyk – Kierczyńska, mikrobiolog z Politechniki Łódzkiej, stwierdza: „Czy sok z winogron wymieszany ze spirytusem to wino? Tak samo chleb z supermarketu wcale nie jest chlebem. Oni tam biorą gotową mrożoną masę, dodają drożdży, by ciasto urosło, i pieką. To ładnie pachnie, ładnie wygląda. Ale na drugi dzień kruszy się, psuje, szybko pleśnieje i jest niezdrowe”. Profesor odkryła, że w zakwasie „znajdują się szczepy pięciu bakterii mlekowych (…) i dodatkowo drożdze. Razem ta mieszanka wywołuje fermentację związków zawartych w cieście (…), co prowadzi do eliminacji związków rakotwórczych, w tym azotanów, azotynów i toksyn pleśniowych”.
Czy w takim razie Polacy jedzą chleb, bez względu na to w którym sklepie został kupiony? Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa, (KOWR), na podstawie badań GUS, stwierdza, że w 2019 roku średnie spożycie przetworów zbożowych w Polsce wyniosło 5, 36 kg na osobę miesięcznie, w tym pieczywo stanowiło 56 proc. W roku poprzednim, statystyczny Polak konsumował 3,15 kg pieczywa miesięcznie, z czego najwięcej chleba jedli emeryci, renciści i rolnicy.
Więcej nacji docenia polski chleb. KOWR podaje, że nasze pieczywo jest cenione za granicą za swój niepowtarzalny smak i różnorodność, z dodatkami ziół, orzechów i bakalii. Export pieczywa i wyrobów cukierniczych wzrasta: w 2019/2020 sprzedano produkty wartości 1,8 mld euro, o 9 proc. więcej niż w poprzednim sezonie, z czego chleb stanowił 9 proc. Odbiorcami były głównie kraje UE oraz – Rosja. Dowodem wysokiej jakości naszych wyrobów piekarniczych jest lista produktów tradycyjnych 362 wyrobów piekarniczych i cukierniczych, którą stworzyło ministerstwo rolnictwa. Posiadamy również 7 unijnych certyfikatów produktów regionalnych i tradycyjnych: rogal świętomarciński, andruty kaliskie, pierekaczewnik, obwarzanek krakowski, chleb prądzyński, kołocz śląski/kołacz śląski oraz cebulorz lubelski.
Te tradycyjne wyroby, chleb pachnący i smakujący wybornie na drugi dzień, przeróżne bułki z makiem, to nasze bogactwo – nie w pojęciu zysku, ale naszego narodowego dziedzictwa. Wielu z nas, którzy byli za granicą, przekonali się, że takiego chleba jak z tych małych rodzinnych piekarni nie ma nigdzie na świecie. Pamiętajmy o tym, robiąc zakupy dnia powszedniego.
Darczyńca artykułów serii „Przedsiębiorczy Polak”
